鲟将军是一种独特的淡水鱼类，属于鲟鳇科。它的学名是Acipenser sinensis，是中国特有物种。鲟将军体形庞大，有着长而圆柱形的身体，背鳍和腹鳍退化，没有鳞片，全身以骨板覆盖，非常坚硬。
鲟将军的口部为凹型，上颌骨和下颌骨都延伸为长喙状物，用于捕食底栖动物。它善于在水下寻找食物，尤其擅长捕食小鱼、虾和蟹类。在水中的鲟将军身形如同一位将军，威武雄壮。
鲟将军主要栖息在长江和珠江流域的淡水环境中，是中国淡水鱼类的重要代表之一。由于生境破坏、碰撞捕捞等原因，鲟将军的数量急剧减少，已被列入国家二级保护动物。
在中国的传统文化中，鲟将军被赋予了丰富的象征意义。人们常常用鲟将军来形容英勇威武、宏伟壮丽的形象。同时，鲟将军的卵子也是美食界的珍品之一，鱼子酱的制作主要就是使用鲟将军的卵子。
